Chefs de Tierra Hotels definen juntos su filosofía culinaria
Un encuentro lleno de sabores, historias e innovación gastronómica sostuvieron los chefs de Tierra Hotels. En un ambiente de mucha colaboración, los líderes de las cocinas de Tierra Atacama, Tierra Chiloé y Tierra Patagonia se reunieron para definir en conjunto el sello culinario que buscan brindar en cada uno de los destinos.
Con ese objetivo en mente, los chefs y sous chefs de Tierra Hotels convivieron -durante seis días- en una casa ubicada en el sector oriente de Santiago, compartiendo sus conocimientos e ideas en torno a diversas actividades lideradas por Martín Molteni, chef corporativo.
“Esta cumbre gastronómica fue bautizada internamente como ‘gran hermano’. Un lugar en donde sumergirse y no escapar a ningún lado para profundizar sobre nuestras costumbres y tradiciones, pensando en sabores, aromas y contenidos. En cómo escribir nuevas historias”, comenta Martín Molteni, añadiendo además que “se reconocieron e identificaron territorios, productos, tradiciones y productores para dar lugar a que cada chef pueda interpretar el destino de su hotel con sus propios ojos y saberes”.
Una de las actividades consistió en visitar diferentes restaurantes vanguardistas que estuvieran marcando el ritmo de la evolución de la cocina chilena hacia el mundo. “Quisimos empaparnos en una mirada distinta, con otro punto de vista, para analizar y contrastar el trabajo que se viene realizando en los hoteles”.
Martin Molteni, chef corporativo de Tierra Hotels, fue elegido por su experiencia y especialidad en desarrollar temas vinculados a la identidad de origen, tradición y creatividad a partir de productos y ambientes locales. “En este encuentro estuvimos definiendo el rumbo de las cocinas de Tierra Hotels para que tuvieran un recorrido hacia el futuro de profunda identidad”, dijo al finalizar la actividad.
Martín es reconocido por su trayectoria y pasión por la gastronomía que descubrió a temprana edad en el restaurante de su familia. Ha trabajado en reconocidos restaurantes con grandes chefs, además de ser destacado con diferentes premios y elegido como jurado de concursos gastronómicos a nivel internacional. Realizó su aprendizaje en Argentina, Australia y Europa, para volver a reconocer todo el territorio y la cultura latinoamericana. Su restaurante Puratierra fue “50 Best Latam” tres años, mejor restaurante, y el chef del año.
Tierra Hotels: Gastronomía con identidad local
Al frente de las cocinas de los hoteles se encuentran: Álvaro Covarrubias en Tierra Patagonia, Francisco Castañeda en Tierra Chiloé y Francisco Valencia en Tierra Atacama. Cada uno realizando un trabajo de joyero para dotar a sus cocinas y preparaciones de un carácter endémico, manteniendo la esencia de los ingredientes.
Francisco Valencia lleva 15 años en Tierra Atacama y es un apasionado por la gastronomía chilena. “Siempre he tratado de rescatar las preparaciones típicas de la cocina atacameña y norteña, buscando sacar el máximo provecho de los productos locales y trabajar con proveedores de la zona. Esta cumbre fue muy fructífera, porque nos enriqueció ver experiencias de chefs que están haciendo las cosas bien y marcando la diferencia, son ejemplo e inspiración para todo el equipo”.
“Quiero resaltar el compañerismo y la buena onda que se dio entre todos los presentes”, añade Álvaro, chef de Tierra Patagonia, quien asegura que este encuentro sirvió para darse cuenta que -en el fondo- enfrentan los mismos desafíos y que hay una gran oportunidad para seguir creando y mejorando.
Luego del encuentro, cada chef volvió a su cocina para reinventar sus propuestas y crear nuevos platos, buscando sistematizar todas las ideas y conceptos adquiridos con el fin de dar carácter local a sus preparaciones y contar una historia que hable de las raíces y cultura propias de cada destino.
Estos son algunos de los ingredientes que encontrarás en las renovadas y nuevas propuestas. En común para los tres, la prioridad es utilizar productos frescos obtenidos localmente y combinar colores, sabores y texturas de forma lúdica.
En Tierra Atacama el foco está en las variedades típicas de maíz, el pescado fresco traído de la costa y las hierbas altiplánicas. En Tierra Patagonia destacan el calafate, el ruibarbo, el cordero, el guanaco y la jaiba. En el caso de Tierra Chiloé, son las papas nativas, las algas, las cholgas y el cerdo ahumado los que le dan crédito a la cocina ancestral de cómo se conservaba tradicionalmente la comida en la isla.
Respecto al curanto, uno de los platos con inspiración auténtica chilota, Francisco Castañeda, chef de Tierra Chiloé explica que “es sin duda el plato emblemático de Chiloé. Una mezcla de tradición, cultura y trabajo comunitario. Se prepara dentro de un hoyo con piedras calientes llevando ingredientes como mariscos, carnes, vegetales y los preciados milcaos y chapaleles” el proceso total de esta preparación toma aproximadamente 4 horas e involucra la participación de múltiples personas tradicionalmente familiares y vecinos.
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